Pengembangan Pengembangan Produk Selai Mangga Probiotik Sebagai Olahan Pangan Fungsional
Abstract
Buah mangga jika dikonsumsi dengan tepat memiliki banyak khasiat kesehatan bagi tubuh, diantaranya adalah kandungan vitamin C nya yang tinggi yaitu 6-30 mg/100 gr buah, memiliki serat alami yang baik untuk pencernaam serta adanya senyawa kalium yang bermanfaat dalam menyeimbangkan cairan di dalam sel-sel tubuh. Di sisi lain, buah mangga cepat sekali rusak karena adanya pengaruh dari kontaminasi mekanik maupun biologis sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karenanya, pengolahan buah sangat penting dalam membantu memperpanjang masa simpan sehingga manfaat buah mangga dapat dinikmati lebih lama (awet). Salah satu mangga yang disukai oleh masyarakat adalah mangga gadung. Pengembangan produk mangga gadung dilakukan dengan mengolahnya menjadi selai yang diberi tambahan probiotik dan kayu manis agar memiliki nilai fungsional. Tujuan penelitian ini adalah untuk mencari formulasi selai mangga terbaik serta melakukan pengujian sebagai acuan kualitas selama penyimpanan. Formulasi terbaik ditentukan melalui uji hedonik yang melibatkan 45 orang panelis tidak terlatih. Pengujian kualitas selama penyimpanan meliputi analisis degradasi warna dan viskositas. Terdapat tiga formulasi yang telah dikembangkan dalam penelitian ini, yakni selai mangga halus, selai mangga kasar dengan potongan mangga, serta selai mangga kasar dengan potongan mangga dengan penambahan kayu manis. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik diketahui bahwa selai mangga kasar dengan potongan buah menjadi formulasi selai yang paling disukai oleh panelis. Semua jenis formulasi selai mengalami penurunan nilai warna ketika disimpan dari hari ke-0 ke hari ke-13 dilihat dari nilai L nya. Demikian juga viskositas mengalami penurunan untuk semua formulasi selai pada rentang 102-90 d.Pa.s.
Downloads
References
A. Mufarida and W. Suharso, “Pengolahan Buah Mangga Menjadi Keripik,” J. Pengabdi. Masy. Ipteks, vol. 3, no. 2, pp. 66–76, 2017.
A. Zulpan, N. D. A. Wati, N. Abellifia, and A. R. Sari, “A Review of Post Harvest Handling of Mango (Mangifera Indica L.) in Indonesia,” in The 3rd International Conference on Smart and Innovative Agriculture (ICoSIA 2022), Atlantis Press International BV, 2023, pp. 543–550.
E. M. Yahia, J. de Jesús Ornelas-Paz, J. K. Brecht, P. García-Solís, and M. E. M. Elis, “The contribution of mango fruit (Mangifera indica L.) to human nutrition and health,” Arab. J. Chem., vol. 104860, 2023.
C. Niswah, E. Rosa Pane, and E. Irmawati, “Pengaruh Pengolahan Buanh Mangga manalagi Segar (Mangifera indica L.) Menjadi Manisan Mangga Kering terhadap kadar Vitamin C,” J. Biota, vol. 2, no. 2, pp. 120–123, 2016.
C. L. Risa and H. Yuliani, “Pengembangan Produk Pangan Olahan dari Pala di Desa Pasie Kuala Asahan,” J. Sos. Dan Sains, vol. 2, no. 2, pp. 278–285, 2022, [Online]. Available: htp://sosains.greenvest.co.id.
F. P. Nurani, “Penambahan Penambahan Pektin, Gula, Dan Asam Sitrat Dalam Pembuatan Selai Dan Marmalade Buah-Buahan,” J. Food Technol. Agroindustry, vol. 2, no. 1, pp. 27–32, 2020, doi: 10.24929/jfta.v2i1.924.
J. Krishna, V. M. Prasad, V. Bahadur, and P. Prajapati, “Standardization of blended sugar free fruit jam of guava (Psidium guajava) and papaya (Carica papaya),” Pharma Innov. J., vol. 12, no. 6, pp. 2049–2051, 2023.
M. E. Maldonado-Celis et al., “Chemical Composition of Mango (Mangifera indica L.) Fruit: Nutritional and Phytochemical Compounds,” Front. Plant Sci., vol. 10, no. October, pp. 1–21, 2019, doi: 10.3389/fpls.2019.01073.
N. Sriningsih, B. Antoro, and H. Efrifahrizal, “Pengaruh Hidroterapi Terhadap Penurunan Gula Darah Sewaktu ( GDS ) pada Pasien Diabetes Mellitus Tipe II The Effect of Hydrotherapy on Decreased Blood Sugar in Type II Diabetes Mellitus Patients,” vol. 2, no. 01, pp. 60–68, 2023.
A. A. Asnawi, “Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Kue Soes dengan Selai Buah Naga Sebagai Snack bagi Penderita Diabetes Mellitus,” vol. 4, no. 3, pp. 138–145, 2023.
M. Brigita, L. H. Lissentiya, and A. Z. Amien, “Analysis Potential of Dadih as a Treatment for Diabetes Mellitus Based on Histopathological Images of the Pancreas in Mice ( Mus musculus ),” vol. VIII, no. 1, pp. 1–4, 2023.
A. K. Fadhilah, W. Priatini, and C. H. Rumayar, “Inovasi Produk Selai Buah Naga Bercitarasa Kayu Manis Berbasis Daya Terima Konsumen,” J. Gastron. Tour., vol. 4, no. 2, pp. 59–63, 2017.
W. Mokrzycki Cardinal Stefan and M. Tatol, “Color difference Delta E-A survey Colour difference ∆E-A survey,” Mach. Vis. Appl., vol. 1, no. June, pp. 14–18, 2014.
E. Bekti, Y. Prasetyowati, and S. Haryati, “Berbagai konsentrasi CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai labu siam (Sechium Edule).,” J. Teknol. Pangan dan Has. Pertan., vol. 14, no. 2, pp. 41–52, 2019.
A. A. Wardana, N. E. Suyatma, T. R. Muchtadi, and S. Yuliani, “Pengaruh Pelapis Bionanokomposit terhadap Mutu Mangga Terolah Minimal,” J. Keteknikan Pertanian, vol. 5, no. 1, 2017.
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Yuyun Yuniati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
