Pembuatan Tapai Ketan Putih

Making White Glutinous Tapai

Abstrak

Tapai ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alkohol, selain itu teksturnya akan menjadi lebih lunak. Pembuatan tapai ketan putih secara tradisional dibutuhkan waktu antara 3-4 hari agar hasil tapai manis dan lunak. Pada proses fermentasi tapai ketan akan menghasilkan alkohol dan CO2 (Karbon dioksida). Ketan putih mempunyai kandungan kabohidrat paling banyak (79,40 g per 100 g bahan) bila dibandingkan dengan karbohidrat pada singkong (34,7 g per 100 g bahan. Semakin banyak jumlah glukosa yang terdapat di dalam suatu bahan, maka 17 semakin tinggi jumlah etanol yang dihasilkan dari perombakan glukosa oleh jumlah khamir (Saccharomyces cereviceae) yang tinggi dalam tape yang dibuat. . Sesuai dengan hasil tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek fermentasi.  Karena rasa  manis pada tapai dipengaruhi oleh  kadar gula dari tapai itu sendiri. Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari, dan “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari”.