Pengaruh Waktu Perendaman terhadap Penurunan Kadar Asam Sianida Ubi Kayu Pahit (Manihot palmate) asal Tual Maluku Tenggara

Abstrak

Ubi kayu pahit (Manihot palmate) mengandung komponen racun potensial yang disebut glikosida sianogenik, terutama linamarin dan sejumlah kecil lotaustralin (etil linamarin). Glikosida sianogenik merupakan senyawa racun, karena senyawa tersebut melepaskan asam sianida (HCN) dari hidrolisis enzimatik. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar asam sianida yang terkandung dalam umbi ubi kayu pahit (Manihot palmate) dan pengaruh variasi waktu perendaman teknik pemisahan secara tradisional. Sampel yang digunakan sebanyak enam sampel dengan berbagai variasi waktu perendaman (tanpa perendaman (U1); 10 menit (U2); 20 menit (U3); 30 menit (U4); 40 menit (U5) dan 50 menit (U6)). Prosedur penelitian meliputi tahap perendaman, pengepresan, pengeringan dan analisis. Analisis yang digunakan secara kuantitatif menggunakan metode destilasi dan titrimetri. Hasil analisis kuantitatif menunjukan adanya kadar asam sianida. Kadar asam sianida sebelum perendaman yaitu 2,43 mg  dan setelah dilakukan variasi waktu perendaman mengalami penurunan kadar asam sianida. Semakin lama waktu perendaman kadar asam sianida umbi ubi kayu pahit semakin berkurang. Waktu perendaman paling baik adalah selama 50 menit pada sampel U6 dengan kadar asam sianida yang didapatkan 0,70 mg telah sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2006 tentang bahan tambahan pangan, bahwa jumlah asam sianida yang diperbolehkan pada makanan yaitu 1 mg/kg.