KAJIAN SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG TERIGU DALAM PENGOLAHAN ROLADE IKAN PATIN (Pangasius sp.)

Norhayani, Humairah, Ida Ratnasari

Abstract

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengolahan rolade ikan patin dengan substitusi tepung tapioka dengan tepung terigu
dan tingkat penerimaan konsumen, dan untuk mengetahui kandungan kimia yang terdapat dalam rolade ikan patin serta
memberikan sumbangan pemikiran atau alternatif dalam usaha diversifikasi produk olahan. Parameter yang diuji dalam
penelitian ini meliputi uji kimia (kadar air, protein, karbohidrat, lemak dan abu) dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan
tekstur). Rancangan yang digunakan yaitu RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan empat perlakuan yaitu perlakuan O (rolade
ikan patin tanpa substitusi tepung terigu, tepung tapioka 50% dari berat daging ikan), pelakuan A (rolade ikan patin dengan
substitusi tepung terigu sebanyak 10%, tepung tapioka 40%), perlakuan B (rolade ikan patin dengan substitusi tepung terigu
sebanyak 30%, tepung tapioka 20%) dan perlakuan C (rolade ikan patin dengan substitusi tepung terigu sebanyak 50%, tanpa
tepung tapioka). Pengujian kimia dilaksanakan di Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu barang Palangka Raya sedangkan
pengujian organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Universitas Palangka Raya. Berdasarkan hasil
uji kimia, semua perlakuan berbeda sangat nyata. Nilai rata-rata terendah untuk kadar air adalah pada perlakuan B (53,29),
sedangkan nilai rata-rata tertinggi untuk kadar protein adalah pada perlakuan C (16,30), nilai rata-rata tertinggi untuk kadar
karbohidrat adalah pada perlakuan O (27,85) sedangkan nilai terendah untuk kadar lemak adalah pada perlakuan O (1,32) dan
nilai rata-rata terendah untuk kadar abu adalah pada perlakuan O (2,03). Berdasarkan hasil uji organoleptik, semua perlakuan
tidak berbeda nyata. Nilai rata-rata teringgi untuk warna adalah perlakuan C (6,80), aroma adalah pada perlakuan B (6,93), rasa
adalah pada perlakuan B (7,13) sedangkan tekstur pada perlakuan O dan A (7,00) dengan spesifikasi agak suka sampai suka.
Berdasarkan perhitungan menggunakan metode indeks efektifitas, perlakuan A merupakan perlakuan terbaik dengan nilai 0,558.
Kata kunci: Substitusi, tepung tapioka, tepung terigu, rolade, patin