SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN PADA SEMPOL IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengetahui komposisi tepung sukun (Artocarpus altilis) yang optimal terhadap kualitas gizi dan organoleptik sempol ikan tongkol (Euthynnus affinis) dari 4 perlakuan yang berbeda, pada perlakuan A (kombinasi tepung tapioka 150 g dan tepung sukun 50 g untuk berat daging ikan 200 g), perlakuan B (kombinasi tepung tapioka 135 g dan tepung sukun 65 g untuk berat daging ikan 200 g), perlakuan C (kombinasi tepung tapioka 120 g dan tepung sukun 80 g untuk berat daging ikan 200 g), dan perlakuan D (kombinasi tepung tapioka 105 g dan tepung sukun 95 g untuk berat daging ikan 200 g). Kegiatan penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Palangka Raya untuk uji organoleptik dan untuk uji kimia dilakukan di Badan Pengujian Sertifikasi Mutu Barang Kota Palangka Raya. Hasil yang di peroleh berdasarkan uji organoleptik didapatkan nilai rata-rata dari yang tertinggi adalah pada penggunaan 120 g tepung tapioka dan 80 g tepung sukun dengan nilai rasa 6,70, warna dengan nilai 6,70, aroma dengan nilai 6,50, tekstur dengan nilai 6,75 dengan spesifikasi agak suka sampai suka. Berdasarkan uji kimia didapatkan nilai terbaik pada penggunaan 105 g tepung tapioka dan 95 g tepung sukun untuk kadar air dengan nilai 41,24 %, untuk kadar protein dengan nilai 12,36 %, untuk kadar karbohidrat pada dengan nilai 41,31 %, sedangkan nilai terbaik untuk kadar lemak dan kadar abu pada penggunaan 150 g tepung tapioka dan 50 g tepung sukun dengan nilai 2,23 % untuk kadar lemak dan 1,76 % untuk kadar abu. Berdasarkan perhitungan menggunakan metode indeks efektivitas, sempol ikan tongkol dengan penggunaan tepung tapioka 120 g, tepung sukun 80 g merupakan perlakuan tertinggi dengan nilai 0,635 sehingga ditetapkan sebagai perlakuan terbaik.