PENGARUH VARIASI JENIS DAGING IKAN YANG BERBEDA TERHADAP MUTU NUGGET IKAN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas nugget ikan dari bahan baku daging ikan gabus (Channa striata), ikan patin (Pangasius sp.), dan ikan nila (Oreochromis niloticus) berdasarkan uji kimia dan uji organoleptik dan untuk mengetahui daging ikan yang terbaik dalam pembuatan nugget ikan. Nugget ikan adalah salah satu produk olahan ikan yang terdiri atas campuran daging ikan, tepung panir, dan bumbu yang kemudian dilapisi oleh adonan batter mix dan bread crumb. Kegiatan penelitian ini meliputi uji kimia (kadar abu, kadar air, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar protein) yang dilaksanakan di Laboratorium Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang Palangka Raya Kalimantan Tengah, serta uji organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Universitas Palangka Raya. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dengan jumlah daging giling ikan terhadap satu perlakuan 400 g. Beberapa perlakuannya yaitu perlakuan A (nugget ikan berbahan dasar daging ikan gabus), perlakuan B (nugget ikan berbahan dasar daging ikan patin), dan perlakuan C (nugget ikan berbahan dasar daging ikan nila). Berdasarkan hasil uji kimia yang dilakukan maka didapatkan nilai rata-rata kadar abu terendah adalah pada perlakuan C (1.09%), nilai rata-rata kadar air terendah adalah pada perlakuan B (35.30%), nilai rata-rata kadar lemak terendah adalah pada perlakuan B (14.34%) sedangkan nilai rata-rata kadar karbohidrat tertinggi adalah pada perlakuan B dengan nilai (40.55%) dan nilai rata-rata untuk kadar protein tertinggi adalah pada perlakuan A (9.16%). Berdasarkan hasil uji organoleptik, nilai rata rata tertinggi pada warna adalah pada perlakuan A (6.76), tekstur adalah pada perlakuan A (6.48), rasa adalah pada perlakuan A (6.60), sedangkan untuk aroma pada perlakuan B (6.36) spesifikasi suka sampai sangat suka. Hasil perlakuan terbaik menggunakan indeks efektifitas yaitu perlakuan C dengan penambahan ikan nila yaitu 2.713.