PENGARUH LAMA WAKTU PERENDAMAN DALAM ASAP CAIR KAYU KUSAMBI DAN SUHU PENGOVENAN TERHADAP MUTU CAKALANG ASAP SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dalam asap cair dan suhu pengovenan terhadap mutu organoleptic cakalang asap. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yang dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan saru perlakuan kombinasi. Variabel yang diamati dalam penelitian ini difokuskan pada mutu cakalang asap selama masa penympanan 12 hari, meliputi kadar air (%), pH, Total asam (%), protein (%) dan total koloni mikroba (cfu). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Perlakuan lama perendaman dalam asap cair dan suhu pengovenan berpenagruh nyata terhadap mutu cakalang asap cair yang dihasilkan. Perlakuan lama perendaman 30 menit dalam asap cair degan suhu pengovenan 750C dapat meningkatkan mutu kimiawi cakalang asap cair yang dihasilkan; Perlakuan lama perendaman 30 menit dan 40 menit dengan suhu pengovenan 750C dan 850C dapat menekan pertumbuhan koloni mikroba sampai 12 hari penyimpanan